La maduración en seco o su término anglosajón más conocido “dry aged” consiste en dejar reposar la carne, normalmente de vacuno y más específicamente de vaca y buey, y que se aplica a las piezas más nobles, normalmente el chuletero del animal aunque también se aplica a otras piezas como la tapilla.

Este reposo en cámaras especiales diseñadas específicamente para esta función, trabajan a temperaturas de entre 2 y 4ºC y una humedad relativa de entre el 70 y el 80%.

Justo después del sacrificio del animal, se instaura en el músculo un estado llamado “rigor mortis” por el que los músculos permanecen rígidos y por tanto su dureza es mayor. Con el paso del tiempo, las fibras musculares por una acción enzimática natural del propio músculo se van rompiendo y volviendo más blandas.

Además del efecto de la mayor terneza, con la maduración se consigue también una modificación del sabor de la carne, volviéndose más compleja y con unos matices, especialmente con la maduración en seco, muy agradables.

La maduración en húmedo consiste en este mismo reposo pero la carne está almacenada al vacío por lo que si bien la merma del proceso es menor, la calidad organoléptica de la carne también es inferior.