ADRIÁN DELGADO - NEREA BALINOT / ABC
El chef Iñaki Bretal, una estrella Michelin, y la carnicería Raza Nostra explican a ABC los secretos de esta receta que preparan por centenares a la semana en The Cachopu Factory
El cachopo tiene un difícil encaje histórico en lo que a tradición culinaria se refiere en Asturias. Su historia no puede remontarse más allá de los años 80, con discretas menciones en la bibliografía, como viene explicando desde hace años Carlos Maribona, crítico gastronómico de ABC y para más inri asturiano. Reconocido ese punto de partida frente a otras elaboraciones realmente tradicionales en el recetario asturiano –las cebollas rellenas de bonito, por ejemplo, por no citar siempre a la fabada– hay una verdad incuestionable: el cachopo tiene un enorme tirón en la gastronomía popular. Sin embargo, como en todas las modas, hay buenas y malas interpretaciones de este plato sencillo y resultón ideal para compartir.
Prueba de ese furor que ha generado en la última década está el nacimiento de proyectos como The Cachopu Factory, puesto en marcha recientemente por una célebre carnicería madrileña del mercado de Chamartín: Raza Nostra.
En este negocio familiar fundado en la capital por asturianos –de Siñeriz, cerca de Luarca, y de Cangas de Narcea– reconoce todas las premisas con las que arranca este reportaje: «Es verdad que el cachopo no tiene una grandísima tradición en Asturias y su historia no se remonta más allá de los años 70, cuando vino de Francia», explica Carlos Rodríguez, CEO y tercera generación al frente de la carnicería. Un plato que, sin embargo sí que recuerda comer en casa desde niño frecuentemente, como un «filete empanado con distintos rellenos».
A su juicio, el éxito del cachopo está marcado por su propia concepción como «un plato para ser compartido» y lo que él define como «simpático». Su versatilidad a la hora de ser rellenado –también un punto flaco cuando va cargado de mezclas imposibles– es otra de las fortalezas que Carlos Rodríguez ve en esta elaboración. «No te aburres nunca comiendo un cachopo. Es muy sabroso. Además tiene ese punto del rebozado, cuando se hace bien, que siempre apetece. Como en una croqueta. ¿A quién no le gusta una buena croqueta?», asegura.
«No se trata de meter cualquier ingrediente. Debe tener sentido. Que ninguno pese sobre otro», explica. Para elaborar su carta de cachopos listos para ser fritos y consumidos en casa, han contado con la experiencia culinaria de Iñaki Betral –una estrella Michelin en el restaurante O Eirado da Leña de Pontevedra–. El chef, donostiarra de nacimiento, ha diseñado hasta 16 rellenos diferentes para esta carnicería madrileña, que elabora de forma totalmente artesanal hasta 600 cachopos. Algunos de ellos con guiños a otros platos de la gastronomía popular como el lacón con grelos que lleva el nombre de cachopo ‘Gallego’ –con lacón, grelos, chorizo picante, queso ‘brezain’ y pimentón de la vera– o el ‘croqueto’, homenaje a la croqueta –con bechamel trufada, ‘guanciale’ y parmesano–.
Como en todas las modas, el tamaño se termina convirtiendo en un elemento diferenciador, casi por encima de la calidad, que funciona como un reclamo. Sin embargo, para Carlos Rodríguez la calidad del cachopo no depende de lo grande o no que sea. The Cachopu Factory ofrece tres tamaños: el clásico para 2 personas; el ‘cachopín’ para una ración; y los ‘minicachopos’ o cachopos de bocado.
Más importancia tiene, para Manuel Medina –con más de 35 años de experiencia y responsable de carnicería– la parte de la ternera empleada para hacer un cachopo. Él ha elegido la conocida como ‘contra’ de una ternera charra de Salamanca. «Es una parte muy noble que se encuentra en el cuarto trasero del animal. Es muy propicia para esta receta porque no tiene nervios, no tiene durezas. La perfilamos al máximo para quedarnos con el centro. El resto se aprovecha en otras elaboraciones. Aquí no se tira nada», explica mientras limpia una de estas piezas y corta los ‘libros’ del cachopo.
Después los espalman para abrir las fibras y para darle un grosor homogéneo a los filetes, que se pasan por leche de forma previa al rellenado y que se empanan sin huevo. «La mezcla de panes es una de las cosas que más nos costó para lograr que fuera crujiente y que no quedara grasiento», explica Manuel. «Además tenemos dos rebozados especiales bajo pedido. Uno para hacer el cachopo en el horno y que así sea más saludable y otro para celíacos sin gluten», añade Carlos.
Desde su restaurante en Pontevedra, Iñaki Betral da sus consejos para hacer y freír un cachopo perfecto en casa. En su caso utiliza un recipiente conocido popularmente como paellera –paella para los valencianos– en el que ha de calentarse abundante aceite, el suficiente para casi cubrir el cachopo. Respecto al tipo de aceite recomienda «uno bueno de oliva que no sea intenso» para no distorsionar el sabor del plato. La temperatura también resulta clave: 180 grados. El chef da un truco para quienes no dispongan en casa de un termómetro: «El aceite está en su punto cuando tiras un pellizco de pan rallado y chisporrotea».
Otra temperatura importante a tener en cuenta es la del propio cachopo. «Depende de si está atemperado fuera de la nevera durante un tiempo o si sale directamente de ella, tardará en hacerse entre 30 y 45 segundos por cada lado», asegura el estrella Michelin para que quede dorado y crujiente por fuera y caliente por dentro. Una vez fuera de la sartén es muy importante retirar el exceso de aceite con un papel absorbente de cocina. Tras ello, el cachopo estará listo para ser cortado y servido incluso en la propia tabla para ser compartido.
