¿Listo para disfrutar de una barbacoa perfecta este verano? Descubre cómo elegir y preparar la mejor carne con estas 11 claves que te ayudarán a ser todo un experto en la parrilla.
Preparar una barbacoa deliciosa en familia y con amigos este verano requiere una planificación. Desde seleccionar los cortes de carne para barbacoa adecuados, el como calcular la carne que comprarás por persona y cómo la prepararás, cada detalle cuenta para asegurar una experiencia memorable.
La carne seleccionada no solo debe ser tierna y jugosa, sino también ideal para asar a la parrilla.
En este artículo, te compartimos 11 claves fundamentales que debes tener en cuenta para hacer una barbacoa como todo un experto:
¿Cuál es la mejor carne para barbacoa?
Hay muchos cortes válidos para una barbacoa. Lo ideal es pasar por diferentes etapas, desde los básicos, pasando por los clásicos de una barbacoa y acabar por algún corte que sorprenda a tus invitados:
Es posible hacer una barbacoa equilibrada con un presupuesto ajustado, y no acabar con una sensación de pesadez.
Hay cortes más grasos y otros más magros. En la justa medida está la virtud, aunque ten en cuenta que precisamente la barbacoa es perfecta para sacarle el máximo partido a cortes con un contenido graso superior al que normalmente comemos con la carne, ya que se fundirá con el fuego y sacaremos su máxima expresión.
Recuerda que, además de este factor, el como elegir y pedir carne para barbacoa también es crucial.
En Raza Nostra tenemos varias opciones, y ponemos a vuestra disposición piezas seleccionadas para que podáis disfrutarlas.
Es una de las preguntas que siempre nos hacen en la tienda. Obviamente la cantidad de carne por persona dependerá del tipo de piezas, porque algunas llevan hueso y suelen tener mayor desperdicio, no solo por el hueso sino por la grasa que suelen llevar, pero en términos generales te recomendamos calcular entre 350-400 gramos de carne por persona.
Esto asegura una porción generosa y así los invitados pueden disfrutar sin quedarse con hambre.
Otro punto a tener en cuenta es si habrá muchos entrantes y acompañamientos.
Una de las claves para que saques el máximo partido a la carne es el atemperado. La razón es muy sencilla. Si partes de una carne en el que en el punto central ya tiene una temperatura ambiente, esto es, 18-22ºC, especialmente en cortes gruesos como pueda ser un chuletón o un porterhouse, el tiempo que necesitarás en alcanzar el punto deseado será inferior (punto que normalmente, se situará dependiendo de gustos, en 56-64 ºC).
Pero la razón más importante no solo es la ganancia de tiempo, y por tanto de ahorro de energía calorífica, sino que conseguirás el punto deseado de forma mucho más sencilla.
Normalmente, para un corte clásico de carne como pueda ser un entrecot, una chuleta o un solomillo, pero es extensible a cualquier otro corte, deberíamos encontrar 3 zonas diferenciadas. La exterior o más tostada, (mal llamada sellada, porque realmente la carne no se sella perfectamente cuando se expone al fuego), una parte con un rojo más pálido y finalmente en el punto central lo que determinará normalmente si la carne está a tu gusto y que será la menos hecha.
Con el atemperado lo que conseguimos es reducir prácticamente a dos zonas de diferente cocción: la externa, más tostada y crujiente y la interna más homogénea y con la temperatura deseada.
Para sacarle el máximo provecho a una buena carne, es preferible una fuente de calor a base de carbón o de madera, como puede ser la encina, aunque nos pueden servir otras maderas que tengan cierta durabilidad y no se vengan abajo enseguida. Maderas como el roble, naranjo y en general árboles de crecimiento lento nos darán un poder calorífico más largo.
Si tienes que usar gas, no es ningún problema porque hoy en día existen excelentes barbacoas que incluso pueden ser más adecuadas si no tienes mucha experiencia ya que se puede regular la potencia calorífica de forma más sencilla y te asegurarás de no quedarte sin fuego a mitad del asado.
Sea cual sea la fuente de calor, evita pastillas de encendido u otros materiales que le puedan aportar un aroma desagradable. No hay nada mejor que unas piñas secas y material vegetal seco para comenzar a hacer el fuego. Ten en cuenta que el humo es un transmisor de sabores hacia la carne y por tanto, el combustible nos puede ayudar a conseguir un resultado óptimo o todo lo contrario.
No ha sido la primera vez que hemos ido a barbacoas donde todo nos sabe a un desagradable aroma que desde luego no es a carne.
Una barbacoa es en sí misma un menú degustación, y por tanto debes comenzar por los cortes más informales a modo de aperitivo, como una buena panceta de Duroc, una chistorra, o un criollo.
Continua con un corte clásico como una chuleta de cordero, una entraña o un vacío, piezas no excesivamente grasas para no saturar el paladar, y acaba por las piezas que tengan una mayor potencia de sabor y contenido graso, como un secreto ibérico o una chuleta de vaca.
Esta metodología de trabajo tan implantada en la restauración e incluso en nuestras cocinas cuando queremos elaborar platos algo más complejos y que precisen de una cierta planificación de cocinado, es a veces muy importante, si tenemos muchos invitados en la barbacoa, para evitar tiempos muertos entre un plato y otro.
Por ejemplo, si queremos acabar con un asado de tira, que suele ser una pieza con un alto contenido graso y que además precisa de una cocción más larga, no puede comenzar a elaborarse en el mismo momento que una panceta que su elaboración es prácticamente inmediata.
Calcula los tiempos de los diferentes cortes y mira si tienes hueco en las brasas para reservar productos semicocinados en una zona con una fuente calorífica menor, para así tener preparadas las carnes para cocinarlas.
Especialmente con los adobados o productos como un chorizo o una chistorra, debemos tener cuidado de cocinarlos en una zona de la parrilla que sepamos luego no vamos a utilizar o bien vamos a poder limpiar perfectamente. Es una pena comerse unas chuletillas de Ternasco por ejemplo que tengan un sabor a pimentón de la chistorra que previamente se ha cocinado.
Aunque hay casi tantos puntos de la carne como personas, también es cierto que hay un punto para cada producto donde se alcanza el máximo sabor y textura y al mismo tiempo se evitan resultados no deseados como sabores a quemado excesivo o deshidrataciones que son irreversibles.
Debemos ser conscientes que cocinar con fuego directo, pero también indirecto, uno de los efectos que produce es la deshidratación o pérdida de humedad del interior del corte. En función del tipo de carne, esto será más crítico o menos. Por ejemplo, un secreto ibérico debido a su alto marmoleado, es más difícil que se nos pase que un matambre o un vacío que es mucho más magro.
Este tema es clave porque hay que tener en cuenta que debemos evitar cocciones excesivamente rápidas y directas con el fuego y el punto contrario, donde se pueden tener carnes cocidas, bien por un fuego excesivamente escaso o porque la distancia del fuego a la carne es muy alta.
No hay una regla fija, ya que hay muchas variables que afectan, pero sin duda, tu mejor aliado es que conozcas tu parrilla y la experiencia te irá indicando cuáles son los tiempos, distancias y poder calorífico que necesitas.
Por eso también es muy importante que al menos la variable de la temperatura de la carne sea constante con un buen atemperado y así dominar la barbacoa y que no la barbacoa te domine a ti.
El precio de la carne para barbacoa puede variar, dependiendo de varios factores como la cantidad de invitados, el tipo de carne que hayas decidido cocinar y que acompañamientos incluir. Como dijimos anteriormente es posible hacer una barbacoa equilibrada con un presupuesto ajustado.
Como referencia, se estima que el costo promedio por persona para una barbacoa está sobre los 20-35 euros, incluyendo carne, bebidas, ensaladas y postres. Pero no hay un límite impuesto.
Una barbacoa como un buen arroz, es compartir con la gente que realmente aprecias y quieres. Además hay otras compañías que pueden ensalzarte tu barbacoa: un pan adecuado y un buen vino. No escatimes en estos dos productos, porque a veces es la clave para lograr una experiencia inolvidable.
A la hora de seleccionar los mejores carnes para tu barbacoa, debes considerar varios factores. Primero, piensa en el tamaño del grupo y cuanta carne por persona planeas servir.
Además, asegurarse de elegir cortes tiernos, jugosos y adecuados para la parrilla es clave.
Algunos de los cortes más recomendados para una barbacoa son el solomillo, la costilla de res y el entrecot, conocidos por su sabor intenso y textura suave. Recuerda que comprar productos ecológicos y de calidad marcará la diferencia en el sabor final de tus platillos y la experiencia de tus invitados.
Siempre es recomendable buscar productos de calidad y establecer un equilibrio entre el precio de la carne para barbacoa y su calidad, para obtener la mejor experiencia culinaria.
En Raza Nostra celebramos nuestro 50 aniversario en 2023, orgullosos por la calidad de la carne que ofrecemos, provenientes de las mejores razas autóctonas de España y del mundo.
Articulo escrito por Carlos Rodriguez
CEO RAZA NOSTRA
Ingeniero Agrónomo
Presidente CARNIMAD
