Macho castrado de raza Berrenda en colorado. Los machos enteros (sin castrar) son utilizados habitualmente como cabestros o mansos, para manejo de las reses bravas.
En ocasiones se comercializa carne de vaca por carne de buey. En este post intentaremos daros información para acertar en vuestra próxima compra.
Tanto en nuestra carnicería de Madrid como en nuestra tienda online encontraréis carne de buey.
Una de las carnes más demandadas en los últimos años y deseada como una “rara avis” es la carne de buey.
La definición de buey del Real Decreto de 2003 es:
Por tanto, para que una pieza de carne pueda denominarse de buey, tiene que provenir de uno de estos animales.
La realidad es que en España los bueyes sacrificados anualmente representan, aproximadamente, un 0,27% del total de canales de vacuno.
Esta cifra disminuye si hablamos de bueyes destinada a la producción cárnica exclusivamente y no a otras finalidades ganaderas como el cuidado del ganado bravo.
Y es que en España se sacrifican apenas unas 6.000(1) cabezas de bueyes anualmente, de las cuales casi la mitad se producen en Andalucía por su empleo como cabestros en las ganaderías de lidia.
Por ejemplo, solo un 6% de los bueyes sacrificados en España proceden de Galicia.
(1) Informe 2020 sobre sacrificio de ganado bovino en España del Mº de Agricultura, Pesca y Alimentación.
Otra cifra que nos da una idea de la peculiaridad de este tipo de producción es que, por cada 54 vacas, se sacrifica un buey en España.
Si además tuviéramos en cuenta la gran cantidad de chuleteros* de vaca de importación, la producción de buey se encontraría en unos niveles residuales desde el punto de vista de comercialización.
* En el argot cárnico, se denomina chuletero al lomo entero del animal con hueso, del que se pueden obtener diferentes piezas, como la chuleta, el entrecot, el T-bone o el Tomahawk. En peso suele representar entre el 14 y el 18% del peso canal del animal.
En España las razas más utilizadas son la rubia gallega, la berrenda en negro y colorado o parda y otras razas autóctonas como la cachena, sayaguesa, asturiana de los valles o avileña.
Sin embargo, en muchas ocasiones se eligen razas foráneas como la Limusine o Charolés cuyo rendimiento canal (porcentaje de músculo frente a hueso y partes no comercializables) es muy superior al de las razas autóctonas españolas.
Nosotros apostamos por las razas autóctonas, no solo por la calidad de la carne, sino por motivos culturales, sociales y de conservación de nuestro patrimonio genético.
Hemos optado por carne de buey de León, de Valles del Esla. En concreto, nuestro distribuidor cría raza parda de montaña.
Macho de raza Vianesa.
Antes de analizar el porqué de la calidad de la carne de buey veamos las principales diferencias entre uno de estos ejemplares y una vaca.
No es preciso comparar la calidad de un buey frente a una vaca, ya que la calidad de la carne va a depender de muchos otros factores.
Normalmente, cuando se decide producir un buey, se asume un manejo y alimentación que lo convierte en un producto de alta calidad, pero igualmente se puede conseguir con una vaca.
De igual forma, un buey no adecuadamente seleccionado, manejado y alimentado puede producir una carne mediocre.
Si estamos contemplando una imagen de ganado en el campo, normalmente no veremos a un buey de primeras, sino que nos costará verlo.
Normalmente veremos vacas madre o nodrizas, terneros con diferentes edades y en algunas explotaciones podrá observarse la estampa imponente del semental.
Los bueyes normalmente no se crían con el resto de su especie ya que precisan de unos cuidados y una alimentación muy exclusivos.
Sin embargo, un buey, morfológicamente, es muy similar a un toro o a un semental, excepto porque su aparato reproductor ha sido intervenido.
Respecto a la diferencia con una vaca, si son de la misma raza, no habrá diferencias en cuanto al color de la capa o la cornamenta, pero sí en cuanto al tamaño que, por ser un macho, será superior.
En cuanto a la complexión, el buey cuenta con unos cuartos delanteros más desarrollados que los de la vaca. De nuevo por ser macho.
A parte de esas diferencias, no veremos más cambios a nivel morfológico.
Picaña de buey de raza Maronesa con clasificación en grasa 5.
Aunque hay muchos aspectos que influyen en la calidad de la carne en general y de la de buey en particular, destacamos estos:
Además de estos aspectos, no se debe olvidar el sacrificio. Debe ser realizado correctamente, prestando especial atención a las horas previas al sacrificio, evitando el estrés del animal ante-mortem.
Para ello es importante por ejemplo, reservar unas horas, si es posible una noche entera, entre la llegada al matadero y el sacrificio.
Realmente, esta pregunta, aunque nos la hagamos en bastantes ocasiones, no es demasiado pertinente.
El sabor depende, más que de si el ejemplar es un buey o una vaca, de:
· Una buena maduración.
· La edad al sacrificio.
· El nivel de grasa.
· La alimentación del ejemplar.
Maduraciones prolongadas aportan mayor sabor, así como un mayor nivel de grasa.
La carne de buey auténtica es tan escasa que debemos solicitar toda la información posible del animal como, por ejemplo:
No tener esta información puede ser motivo de desconfianza.
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En principio, como norma general, parece más lógico que, si preferimos la carne roja, con un cierto sabor y para usos culinarios como las brasas, comprar carne de vaca de calidad sea la elección perfecta por su buena relación calidad-precio.
El precio de la carne de buey tiende a ser más elevado que la de vaca. No obstante, al igual que con otros alimentos, es importante que, si nuestro presupuesto nos lo permite, probemos productos diferentes.
De esta forma estaremos educando nuestro paladar y ampliando nuestro conocimiento gastronómico.
Además, en España, a diferencia de en otros países, tenemos la oportunidad de comprar carne de buey, una buena elección para momentos especiales que podemos tener en cuenta.
Una opción más asequible es la carne picada de buey. Si la picada de la carne, es decir, la proporción entre grasa y carne magra es buena, podremos hacernos una idea aproximada de las peculiaridades de la carne de buey.
En nuestra tienda online ofrecemos hamburguesas de carne de buey de nuestra ganadería de confianza en Valles del Esla.
En cualquier caso, siempre antes de comprar carne de buey, deberíamos comparar qué otras opciones existen en carne de vaca y luego decidir.
La carne de buey suele estar asociada a carnes de muy alta calidad y desde edades tempranas se dirige su producción a alcanzar un precio que sea valorado por el mercado.
Los altos costes de la carne de buey no siempre justifican su calidad, especialmente si la comparamos con carnes de vaca de alta calidad.
Es muy recomendable comprar o degustar este tipo de carnes en sitios especializados, con reputación, y que nos den confianza en la comercialización de este tipo de carnes.
No debemos buscar un sabor más potente en la carne de buey que en la carne de vaca. Hay otros factores que pueden influir más en el sabor de la carne, como es la infiltración de grasa o la maduración.
Debemos exigir la máxima información sobre el origen y características del buey y no conformarnos con una explicación superficial.
