T-bone, tomahawk, o strip steak, son algunos de los cortes de carne de vacuno típicos del otro lado del charco. En concreto, de los Estados Unidos.
Como ha ocurrido en otras disciplinas, las costumbres de cada región y las mañas de los carniceros que habitaban en ellas han ido dando forma a las técnicas y cortes que hemos consumido desde hace unos cuantos siglos.
Pero ¿cómo es posible que, siendo la res anatómicamente la misma en cada región, los cortes no hayan sido siempre los mismos?
Para responder a esta pregunta es necesario introducir una distinción esencial en el mundo de la carne: la distinción entre corte y músculo.
Una forma sencilla de explicar esta distinción es decir que, mientras que un músculo es una parte del animal anatómicamente bien definida, como podría ser nuestro bíceps, un corte o pieza es una preparación realizada por el carnicero en la que puede haber varios músculos.
Algunos de los cortes más famosos en la actualidad son los que hemos mencionado al comienzo, los de origen estadounidense.
Por eso vamos a dedicar este artículo a explicaros un de los más conocidos: El corte T-bone steak y, por semejanza, también del porterhouse.
El T-bone recibe su nombre por la forma del hueso que separa los músculos que lo forman.
Se obtiene de la parte baja del lomo, es decir, de la parte más próxima a la pierna del animal y no a la cabeza (lomo alto o chuletón si lleva hueso).
Otra particularidad de este icónico corte es que está compuesto, a su vez, por otros dos cortes de carne en la misma.
Para entender qué es un T-Bone, al estar formado por dos piezas o cortes de carne, el lomo bajo y el solomillo, es necesario analizar a ambos cortes por separado, junto con los huesos y músculos que los componen.
Está situado a continuación del lomo alto, en el sentido que va desde la cabeza hasta la pierna trasera del animal, y se ubica en la mitad posterior del chuletero.
En profundidad, el lomo bajo se extiende hasta los músculos sub-lumbares y está limitado por los siguientes cortes:
i) Por delante, con el lomo alto
ii) Por detrás, con la cadera
iii) Por debajo, con el vacío
Es una pieza totalmente carnosa, sin tendones ni exceso de grasa, compuesto por prácticamente la totalidad de los músculos que forman la región abdominal superior.
Entre el T-Bone y el porterhouse la confusión suele estar garantizada.
Como ya decimos, ambos de origen estadounidense, no suele repararse en su única distinción: la proporción entre los dos cortes que los componen.
El porterhouse, al igual que el T-bone, es un corte en forma de T compuesto por el solomillo y el lomo bajo.
Sin embargo, la porción de solomillo en el caso del porterhouse es considerablemente mayor que en el del T-bone.
Por lo tanto, mientras que en el caso del T-bone el lomo bajo sale ganando en proporción con el solomillo, en el del porterhouse se quedan en tablas.
En el porterhouse la medida del solomillo debe ser de, al menos, 1,25 pulgadas, es decir 3,2 cm.
Si la dimensión del solomillo es inferior a ese tamaño estaríamos delante de un T-bone.
El solomillo presenta una forma alargada y que es más grande en la parte donde se aproxima a la pierna del animal.
En la otra dirección, es decir, hacia la parte delantera del animal, el solomillo se va haciendo más fino y estrecho.
Por tanto, el T-bone tiene la parte del solomillo más pequeña ya que se obtiene de la zona media de todo el chuletero del animal.
En cambio, el Porterhouse se obtiene de la parte baja del chuletero, donde el solomillo es más grande.
El T-Bone es un corte especial, jugoso y muy sabroso, ya que está compuesto por la parte final del contra filete de un lado del hueso y la parte central del filete mignon del otro.
Por lo tanto, creemos que una carne como esta merece una receta que brille en el plato. Vamos a pasar 2 maneras para cocinar en su hogar:
Por lo tanto, nuestros únicos ingredientes serán el T-Bone, sal y aceite de oliva.
Para terminar, cocina rápidamente la carne en una sartén con un chorrito de aceite de oliva (no es necesario agregar más sal ni otros condimentos) ¡y sirve!
Cocinar un T-Bone steak a la parrilla es relativamente sencillo. Aquí tienes una guía básica para cocinarlo:
Esto permitirá que los jugos se redistribuyan y la carne se vuelva más jugosa.
Corta y sirve: Después de reposar, corta el T-Bone steak en porciones individuales, separando la carne del hueso en forma de T. Sirve el steak caliente y disfrútalo.
Recuerda ajustar los tiempos de cocción según tu preferencia de cocción y el grosor del T-Bone steak.
También puedes consultar recetas adicionales o técnicas específicas según tus preferencias culinarias.
Para poder disfrutar de un buen T-bone o un buen porterhouse hay que acudir a locales especializados.
Aunque la distinción entre uno y otro sea sencilla, no todos la conocen.
Frente a la chuleta, y sobre todo el entrecot, el T-bone o el porterhouse son cortes más divertidos y polivalentes.
Esto es así por los tres elementos que confluyen y forman este corte: el lomo bajo, el solomillo y el hueso que los separa.
El solomillo y el lomo bajo permiten disfrutar de texturas y sabores diferentes y, además, las zonas que limitan con el hueso son más jugosas y sabrosas.
Si podemos elegir, lo ideal es un buen Porterhouse o en su defecto un T-bone, pero ojo, con un solomillo de mínimo dos centímetros de ancho.
Hay que tener en cuenta también que deben tener un grosor mínimo para poder cocinarlos en su punto adecuado, por lo que realmente ambos suelen ser cortes para compartir.
Lo difícil en ambos casos, es darle el adecuado punto de maduración, ya que son músculos que precisan diferentes tiempos.
Por eso, debes acudir a tu carnicero de confianza o bien a un restaurante realmente especializado en carnes maduradas.
Nosotros, en Raza Nostra, contamos con T-bone vaca, para los que aprecian los sabores más profundos e intensos y de ternera, para los que buscan una experiencia más sutil.
Articulo escrito por Carlos Rodriguez
CEO RAZA NOSTRA
Ingeniero Agrónomo
Presidente CARNIMAD
