El Ternasco de Aragón es un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal oscila entre 8 y 12,5 kg.
Ternasco de Aragón, un cordero con ADN aragonés
El proceso de crianza de este tipo de cordero se realiza mediante un aprovechamiento tradicional del territorio aragonés, tanto en pastos de montaña y media montaña como en las zonas más áridas del valle del Ebro.
La palabra ternasco está muy arraigada en Aragón y hay evidencias de que su uso se remonta hasta hace más de cuatro siglos.
El origen etimológico parece que tiene relación con la palabra “tierno”.
Es una carne de cordero joven, tierna y sabrosa que se asocia a festividades, a celebraciones y a una larga tradición ganadera de ovino, en concreto, de cordero.
Tal es la confianza en la calidad del producto que, junto con su arraigo a nivel cultural, la carne de Ternasco de Aragón fue la primera carne fresca en España en tener el reconocimiento de una Marca de Calidad en 1989.
En la actualidad, Ternasco de Aragón es una Indicación Geográfica Protegida (I.G.P.).
¿Qué es el Ternasco de Aragón?
El Ternasco de Aragón es un cordero alimentado con leche materna y cereales naturales, cuyo peso en canal (1) oscila entre los 8 y 12,5 kg.
(1) Una canal es el resultado del sacrificio del animal. La canal, es el animal entero sin pieles, vísceras, patas y cabeza. En el cordero una canal suele suponer el 50% del peso del animal en vivo.
Para poder ser denominado Ternasco de Aragón se debe cumplir un exigente Pliego de Condiciones donde se define la I.G.P. “Ternasco de Aragón”.
En este Pliego se exigen controles estrictos de calidad del producto final y de otros aspectos como las razas autorizadas, sistema de crianza, alimentación o zona geográfica.
Exclusivamente en las cuatro provincias de Aragón, esto es, Teruel, Huesca, Zaragoza y Aragón.
El Ternasco de Aragón sigue una crianza tradicional, aprovechando los pastos y recursos naturales de las diferentes zonas del territorio aragonés, desde los pastos de montaña de los Pirineos y otras zonas montañosas de Aragón, como zonas llanas y más áridas del valle del Ebro.
Las crías deben alimentarse con leche materna al menos 40 días y el resto de crianza hasta completar el ciclo de 90 días, edad del sacrificio, se complementa con cereales y forrajes naturales controlados por el Consejo Regulador.
El ternasco es un ejemplar intermedio, aunque se aproxima más a lo que se entiende por un cordero pequeño, sobre todo si lo comparamos con los corderos consumidos en países de tradición ovina como Australia, Nueva Zelanda o Gran Bretaña.
De hecho el tipo de cordero más consumido en el mundo es un cordero pascual, normalmente de unos 14-16 kg canal.
El peso canal autorizado del Ternasco de Aragón debe estar entre los 8 y 12,5 kg, encajando en la tipología recental, algo más grande que el lechal (5-7 kg normalmente) y más pequeño que el cordero pascual (> 13 kg).
Se puede afirmar que reúne lo mejor del cordero lechal, es decir, su terneza y suavidad y del cordero más mayor, esto es mayor personalidad y sabor sin llegar a ser potente.
Si bien en número de cabezas no es la de más producción en España, sí lo es en número de cabezas, pese a lo cual, fuera de Aragón, el Ternasco es el gran desconocido.
A enero de 2022 están adscritas más de 315.000 ovejas de las razas autóctonas aragonesas Ojinegra de Teruel, Roya Bilbilitana, Rasa Aragonesa, Maellana y Ansotana, que son las únicas razas autóctonas autorizadas para esta producción.
Actualmente hay 572 ganaderías de más de 294 municipios a lo largo de las tres provincias aragonesas.
1. El Ternasco de Aragón reúne las virtudes de las carnes rojas y los beneficios de las carnes blancas.
2. Es una carne muy nutritiva, con un altísimo valor nutricional que nos aporta todos los aminoácidos esenciales, con una proteína de alta digestibilidad, alto contenido en zinc, fósforo, selenio, potasio y vitaminas B3, B6 y B12.
3. Su cantidad de colesterol es similar al de un muslo de pollo (entre 64 y 68 mg por 100 gr.).
4. Porque más del 35% de sus ácidos grasos es ácido oleico, ácido monoinsaturado igual que el aceite de oliva y por tanto cardiosaludable.
5. Tiene un bajo contenido en sodio, por tanto ideal para dietas donde es importante controlar la tensión arterial.
6. Tiene cortes con muy diferentes porcentajes grasos, desde la pierna con un bajo contenido graso hasta la falda para recetas más suculentas.
7. Porque varios estudios científicos (2) han demostrado que el consumo de pierna y paletilla de “Ternasco de Aragón” dentro de una dieta equilibrada, tiene el mismo efecto que el pollo, en términos de riesgo cardiovascular y de mantenimiento del peso corporal.
8. Porque consumir pierna o paletilla de Ternasco de Aragón ha demostrado que ayuda en las dietas de pérdida de peso a mantener la masa muscular.
9. Por su sabor equilibrado, ni muy suave ni muy potente, con una gran personalidad y terneza, ideal para cualquier comida y celebración.
10. Porque ayuda al medioambiente, por su efecto de prevención en la fijación de CO2, de incendios y además ayuda a mantener la economía rural, sus tradiciones y la biodiversidad de las razas utilizadas en esta producción.
Fuente de datos
(1) estudio 1
Efecto de la carne roja magra de cordero frente a la carne blanca magra de pollo en el perfil de lípidos séricos: un estudio cruzado aleatorizado en mujeres
(2) Rocío Mateo Gallego 1, Sofía Pérez-Calahorra , Ana Cenaro , Ana M Bea , Eva Andrés , Jaime Horno , Emilio Rosa , fernando civeira
El Ternasco de Aragón es de las carnes más fáciles de identificar puesto que la canal se marca con un sello rojo con las siglas «TA» impreso directamente en la carne.
Además, se reconoce claramente porque los establecimientos que lo comercializan suelen tener rótulos identificativos con el logotipo del Ternasco de Aragón. Logotipo que aparece, a su vez, en las bandejas comercializadas por la distribución.
Si no identificamos ninguno de estos elementos, podríamos afirmar que esa pieza no corresponde a un Ternasco de Aragón IGP.
El ternasco al horno es un clásico de la comida aragonesa. Paletilla, pierna o costillas son los cortes habituales en los asados tradicionales.
Sin embargo, en los últimos años se ha hecho un gran esfuerzo en desarrollar nuevos cortes, así como en la divulgación de las posibilidades de las diferentes partes de la canal.
Estas son algunas de nuestras recomendaciones:
De todas formas, si os apetece probar la paletilla de ternasco o el costillar, pero con un toque diferente, estas reinterpretaciones pueden servirte de guía:
Canelones de Ternasco de Aragón, chilindrón y trufra.
Costillas de Ternasco de Aragón con salsa barbacoa.
En los últimos años se ha producido una caída lenta, pero continua, en el consumo de carne de cordero.
Esta caída está fundamentada, probablemente, en una asociación del consumo de esta carne a festividades y no tanto a un consumo cotidiano, aunque hay otros factores coadyuvantes, como el precio o la intensidad del sabor.
Actualmente estamos por debajo de los 3 kg de consumo de cordero per cápita.
En un país donde el ovino tiene una especial importancia en cuanto a la supervivencia del medio rural, aprovechamiento en extensivo de recursos pastables y donde la calidad del producto final es sin duda uno de los mejores del mundo, representa una situación incomprensible.
Probablemente, esta tendencia a la baja en el consumo de cordero en general sea extrapolable a la de ternasco.
Sin embargo, esta carne, si sabemos comprarla y cocinarla, es muy versátil y nos permite incluirla en una dieta equilibrada aportándonos sabor y salud.
Cortes como la pierna, bajas en grasa, ideales para plancha, o cortes para barbacoa en verano, así como elaboraciones a baja temperatura como la pierna o la paletilla e incluso la falda, sorprenden por su delicadeza y sabor.
Si queremos una proteína de alta calidad y bajo precio podemos recurrir también al carrillón (parte del cuello) o la pierna.
Por tanto, se trata de una carne con múltiples alternativas que aún está por descubrir para la gente que valora las buenas carnes.
