Carlos Rodriguez
CEO RAZA NOSTRA
Durante los años que lleva abierta Raza Nostra hemos querido que vuestras recetas de navidad sean lo más apetitosas posible. Creemos, y esperamos, haber cumplido con éxito esta tarea, que comenzó en el año 1973 y que continuamos, 50 años después, con la misma ilusión.
Para que este año la elección de vuestros platos y recetas de navidad para sorprender a vuestros comensales sea lo más sencilla posible hemos elaborado esta lista de sugerencias navideñas.
Estas sugerencias surgen tanto de nuestro criterio, como del vuestro.
Con vuestras selecciones de estos últimos cinco años, hemos podido ofreceros estos productos.
Para una ocasión especial, un producto especial.
Importado directamente desde Japón, el entrêcot de wagyu con el sello de calidad A5 es una pieza que no te dejará indiferente. Si no te quieres complicar en la cena y te puedes permitir un pequeño gran lujo, esta es tu elección perfecta.
Peso: 100 gr/pax
Precio: 289 €/kg
Coste medio por persona: 28-30€
Elige una buena sartén y si es de hierro mucho mejor ya que almacena mucho más calor que otros materiales.
Cualquier pieza a la plancha debe estar a una temperatura lo más cercana a la temperatura ambiente, así que saca de la nevera unas horas
antes la carne.
Puedes poner unas gotas de AOVE opcionalmente y colocar la pieza en la sartén.
Lo ideal es que el entrecot tenga un grosor de 0,6-0,8 cm. De esta forma, con 30 segundos por cada lado te quedará la pieza al punto y perfecta para extraer toda su textura y jugosidad.
La guarnición te la dejamos a tu elección.
El estilo cazador o “a la cazadora” es muy agradecida y vistosa en la cocina.
Para realizarlo, nuestros carniceros eligen una pieza lo más grande posible de la parte alta del chuletero de un cerdo ibérico. Es la pieza más jugosa y vistosa para este tipo de plato.
Le bajamos el palo (1) y luego lo atamos opcionalmente y añadimos hierbas aromáticas. Ya estaría lista para hornear.
Peso: A partir de 1 kg (250 gr/pax)
Precio: 29,90 €/kg
Coste medio por persona: 7,48€
Perfecta para el horno. Combina muy bien con un puré de patata casero o de calabaza y con verduras al vapor.
El año pasado desarrollamos diferentes tipos de Roastbeef y la buena acogida que tuvo el corte nos ha hecho repetir este año.
Estas recetas de roast beef vienen de la mano de Iñaki Bretal, chef Estrella Michelín. En nuestra web encontrarás las salsas e inyectados que Iñaki ha pensado para vosotros.
Puedes elegir entre un lomo de vaca si lo que estás buscando es un sabor más potente, o ternera si quieres acabar la comida o cena de una forma más ligera.
Opcionalmente podemos inyectar manualmente tu pieza con diferentes sabores para aportar un toque diferente a tu roastbeef.
Peso: A partir de 1kg. (5 pax)
Precio: A partir de 35 €/kg
Coste por persona: A partir de 8 €/pax
Deja el roast beef a temperatura ambiente antes de introducirlo en el horno (12 horas fuera de la nevera).
Precalienta a 200ºC.
Sella el roast beef en la sartén con un poco de aceite de oliva.
Introduce el roast beef en el horno 10’ a 200ºC.
Hornea a 170-180ºC de 30’ a 60’ (dependiendo del tamaño de la pieza y del punto deseado)
Déjalo reposar 10’ antes de disfrutarlo.
Después de más de diez años apostando por este corte, ya podemos decir que el costillar relleno de cordero se ha convertido en un clásico de Raza Nostra.
Una forma diferente de comer cordero ya sea lechal o Ternasco de Aragón.
Para lograr obtener esta pieza, le dedicamos mucha paciencia y cariño ya que el proceso es muy laborioso.
En primer lugar, elegimos un carré de cordero (2), al que vamos eliminando los huesos o costillas una a una.
A continuación, eliminamos la parte más grasa y ternilla que pueda tener la falda del cordero que va unida a las chuletas.
Por otro lado, deshuesamos piernas de cordero para obtener carne magra de ese mismo cordero que picamos y mezclamos con diferentes condimentos como cebolla pochada, trufa o pistacho.
Incluimos esta mezcla dentro del costillar ya sin el hueso, atamos y decoramos.
Peso: 1,3 Kg aprox. (6-7 rac)
Precio: 46,90 €/kg
Coste por persona: 10 €/pax
Introducir la pieza con el horno previamente calentado a 200 º en una bandeja amplia. Se puede colocar encima de un lecho de patatas cortadas con un grosor de unos 2-3 mm y unas chalotas.
Opcionalmente se puede añadir un vaso de vino tinto o brandy, y dejar 60 a 90 minutos.
Todo un clásico de nuestro obrador de carnicería. La aleta de ternera rellena es una opción económica y a la vez especial para darle un toque más festivo al plato de carne.
La aleta es una pieza magra perfecta para enrollar.
A partir de esta pieza comenzamos el plato.
Preparamos el relleno, que se elabora a partir de carne picada de ternera extra, a la que incorporamos aceitunas, pimientos del piquillo y jamón serrano. Una receta sencilla pero segura.
Después introducimos el relleno en la aleta, enrollamos y atamos.
Peso: 1,5 kg (8 PAX)
Precio: 24,90 €/kg
Coste persona: 4-6 €/pax
Es un plato que se realiza al horno. Su preparación es similar a cualquier otro plato de carne al horno, por lo que te recomendamos que utilices la receta que más te guste.
Es importante no pasarse con el tiempo de cocción para que el relleno resulte jugoso.
También es importante que el interior del horno tenga una humedad elevada con lo que conviene regar la aleta con caldo o jugo de carne.
Es un plato que sobre verduras, patatas, zanahorias o cebollas combina estupendamente.
Aproximadamente a 180 º y en 45 minutos estará listo para que lo degustéis.
El solomillo es uno de los protagonistas de las mesas navideñas.
En Raza Nostra te ofrecemos diferentes opciones según tus preferencias en cuanto a intensidad de sabor y presupuesto.
Desde un solomillo de Ternera Charra, pasando por un solomillo de vaca Simmental con más potencia de sabor o incluso solomillo de buey auténtico, siempre y cuando lo tengamos disponible.
En cualquiera de estos casos, tendrás asegurada una terneza y un resultado excepcionales.
Peso: Al peso
Precio: A partir de 55,0 €/kg
Coste persona: 13-15 €/pax
Es un corte bastante versátil, por lo que podréis complicar vuestras recetas de navidad a vuestro gusto.
El abanico de posibilidades va desde la receta clásica de solomillo Wellington de origen inglés a un asado más sencillo.
Además de al horno, un truco es marcar los medallones a fuego fuerte con un poco de aceite de oliva virgen extra, reservarlos y, 10-15´antes de servirlos en la mesa, hornear a fuego medio para que se cocinen más en el interior.
El cabrito es uno de los platos más tradicionales y exquisitos y, desgraciadamente, cada vez menos consumidos durante las navidades.
Nuestro ganadero cría los cabritos de forma tradicional de la raza Florida Sevillana en un pequeño pueblo de Jaén. El resultado es un cabrito con un sabor y textura especial que en asado se halla en todo su esplendor.
Nuestro consejo es que reserves por el número limitado de unidades.
Peso: 4,5 a 5,0 kg
Precio: 32 €/kg
Coste persona: 18-20 €/pax
El cabrito asado es un plato bastante más sencillo de lo que pueda parecer.
Hay dos errores muy comunes cuando no se tiene costumbre y se realiza por primera vez un cabrito al horno o asado.
Uno es no salarlo adecuadamente, quedando corto de sal. El otro, introducirlo en el horno cuando no está previamente calentado al máximo.
Opcionalmente se puede añadir agua en el fondo de la fuente de barro, aunque es importante no pasarse y añadir en exceso. Basta con cubrir la fuente un dedo.
Se le puede dar un toque de grill al final para que la piel quede crujiente.
Al igual que el cordero, precisará mínimo de 3 horas de asado, teniendo cuidado de ir dándole la vuelta para que quede perfectamente hecho por todas las partes.
Junto con el cordero y el cabrito, el lechón es uno de vuestros tres platos favoritos.
Siempre es mejor un cochinillo fresco que congelado. En función del número de comensales, nuestros carniceros te recomendarán el peso adecuado que deberá tener el cochinillo.
Peso: 4,5 a 5,5 kg
Precio: 29,80 €/kg
Coste persona: 14-18 €/pax
El cochinillo al horno es la mejor manera de degustar este producto.
Calentamos el horno a 190-200º. Salpimentamos el cochinillo y o untamos con manteca de cerdo. Lo colocamos en una bandeja con las costillas hacia arriba y lo dejamos 90 minutos. Si tenemos la opción de vapor, mejor.
Un truco si no tenéis la función de vapor en el horno es hornearlo directamente sobre la rejilla y colocar debajo una bandeja llena de agua.
A continuación, le damos la vuelta y lo volvemos a dejar 35-45 minutos para que se dore la piel y quede con su característico crujiente. Para ello es importante que los últimos 4-5 minutos activemos la función de grill.
El lechazo es el rey indiscutible de las mesas navideñas desde que en el año 1973 Juan José Rodríguez comenzara a vender sus corderos en la pequeña carnicería que hoy es Raza Nostra.
Porque no todos los corderos son iguales y tampoco los lechazos (3), siempre recomendamos cordero nacional y seleccionado.
En estas fechas es muy habitual encontrarse con cordero italiano o griego a un precio muy inferior al de nuestras zonas tradicionales de producción como es Castilla y León.
Nosotros disponemos de lechazo nacional, IGP de Castilla y León.
La preparación tradicional de la pieza contiene el epiplón o telilla grasa procedente del estómago, presenta un color blanco nacarado y riñones bien engrasados exteriormente, así como una adecuada conformación.
Peso: 5-5,5 kg
Precio: 32,00 €/kg
Coste persona: 18-20 €/pax
De nuevo, el lechazo al horno vuelve a ser la mejor manera de apreciar esta carne.
Al igual que el cabrito o el cochinillo es importante sazonar adecuadamente y por todas las partes el cordero para que no resulte soso.
Se debe precalentar el horno al máximo unos minutos antes y sólo cuando esté al máximo de temperatura se introducirá el lechazo en una bandeja de barro con un poco de agua en el fondo (simplemente que cubra).
Colocar el lechazo con el hueso hacia arriba unas dos horas a 200º y a continuación dar la vuelta al lechazo y dejar hasta que esté totalmente hecho y dorado por la parte de la piel. En total se precisarán de 3 a 3 horas y media.
(1) En el argot carnicero se dice bajar el palo a separar la carne que va junto a la costilla hasta separarla y dejarla vista.
(2) El carré es la denominación habitual en carnicería para llamar al chuletero de cordero, ya sea lechal o recental, al que no se ha manipulado y se ha obtenido directamente de separar la pierna por un lado y la paletilla por otro, dejando el lomo junto con la falda y opcionalmente el riñón del cordero.
(3) Denominación habitual de los corderos lechales cuyo nombre procede de su alimentación a base de leche materna.
